El otro sabor de la gastronomía

Para quienes habitamos este archipiélago caribeño, tanto como para otros en el mundo, degustar elaboraciones culinarias de calidad, acompañadas con alguna que otra bebida, en un ambiente acogedor y con una atención esmerada, resulta un placer.

De ahí que sea entendible el interés cada vez mayor por acercarse, en la medida que lo permite el bolsillo, a las propuestas que de manera creciente y con notable atractivo hacen los que se acogen al trabajo por cuenta propia en la figura de elaborador-vendedor de alimentos y bebidas mediante servicio gastronómico, más conocidas como paladares.

Según indican estadísticas aportadas por el Ministerio de Trabajo y Seguridad Social, a nivel nacional estos sitios mantienen cierta estabilidad, aun cuando, como en otras actividades, ocurren bajas por diferentes causas.

Al cierre de mayo último prestaban servicio en todo el país mil 651, con una tendencia creciente. Baste decir que en octubre del 2010, cuando se amplió y flexibilizó el trabajo por cuenta propia, existían solo 113, y entonces se permitían hasta 12 capacidades, incrementadas posteriormente a 20 y luego a 50.

La Habana es, quizás, la provincia donde existe mayor cantidad de paladares. Finalizando mayo, en este territorio eran 376, con un crecimiento constante desde octubre del 2010, cuando entonces sumaban 74.

Al término del quinto mes del año similar panorama muestran Santiago de Cuba, con 121, y Matanzas, con 145, provincias en las que, tal y como lo evidenció un estudio realizado en la capital, los clientes se sienten satisfechos.

Las razones son tan diversas como variantes de atención y cartas menú existen en estos establecimientos particulares, en algunos de los cuales pueden accederse a otros servicios asociados, dígase hospedaje o transporte, e incluso iniciativas como consumir el plato fuerte sin costo alguno el día del cumpleaños, previa presentación del carné de identidad.

Lo cierto es que, tal y como aseguran clientes habituales de estos sitios, al igual que especialistas de la gastronomía encuestados, esta es una opción más para la población, en algunos casos preferida por encima de la estatal, aun cuando, por lo general, tiene precios más elevados.

Buen sabor y algo más

En el populoso centro histórico santiaguero la Casa Micaela brinda un toque intimista y familiar a los comensales que optan por acudir allí, esa fue la intención de Leonardo Pérez Díaz al diseñar el establecimiento donde la comida al carbón, la buena música cubana y los precios relativamente asequibles han marcado una notable demanda.

Así lo demuestran las colas en ciertas ocasiones, y la presencia de personalidades de la cultura cubana, entre ellas Omara Portuondo, algo que ufana con sobrados motivos a Leonardo, quien asegura tener un “negocio que no es para enriquecerse, tampoco para perder, sino más bien para conjugar la garantía de una entrada económica digna para la familia, y la posibilidad de que las personas coman bien, bastante y no tan caro”.

Este último aspecto, tal vez el lastre que más cargan las paladares, quisieran revertirlo todos y cada uno de los propietarios con los que Trabajadores pudo conversar, quejosos de la contradicción a la que se enfrentan: interés por disminuir precios versus costo de las mercancías.

De ello bien sabe José Luis Santana, al frente de La Montura, ranchón de amplia fama en la Ciudad de los Puentes que mantiene una excelente calidad, justificada por los altos precios de las ofertas: “Compro en La Habana carne de res, queso, pechuga de pollo… perdidos de la red en divisas de Matanzas y eso dispara los costos de mis platos”, se lamenta este experimentado gastronómico, tan conocedor del sector como el santiaguero Luis Manuel Castellanos Gómez, dueño de La Carreta, uno de las más afamadas paladares de la suroriental provincia.

“En los Lineamientos recoge el interés por desarrollar mercados mayoristas, pero no acaban de ‘cuajar’; entre tanto enfrentamos situaciones complejas, como tener que vender la cerveza a 1.50 CUC o 30 CUP, muy por encima de un restaurante estatal”, asegura Luis, y sus palabras encuentran eco en las de Boris Andrés Hernández, quien comanda el exitoso Entre Puentes, de la ciudad de Matanzas.

“Esta actividad pide a gritos los expendios mayoristas”.

Ello, junto con otras cuestiones, compulsan en el sector cuentapropista una atención esmerada, casi exquisita y un muestrario de platos poco comunes, aderezados con los ingredientes requeridos.

Tal hecho parece ser una práctica propia de esos lugares a lo largo y ancho del país, y tal vez uno de los elementos que calzan la buena calidad de sus propuestas, las cuales los hacen distinguir en el panorama gastronómico de la nación.

El apego a tal práctica destaca en Entre Puentes, sitio donde los estofados en vino tinto son fieles a la receta, y no fallan (tal y como asegura Osviel Rodríguez, el cocinero), aceite de oliva, curry, orégano, jengibre, espárrago, puerro… comprados también en la capital del país.

He ahí otro de los elementos que a juicio de Susana Carrasquero, al mando de Bendita Farándula, en Santiago de Cuba, distingue a las paladares: “Una constante preocupación por garantizar todo lo necesario para elaboraciones de excelencia, además de la permanente supervisión y exigencia en cada proceso, y un desvelo constante por atender como corresponde al personal que trabaja junto con uno”.

Así lo perciben Alcides Tala y Osmirel Martínez, cocineros profesionales —otra tendencia en las paladares—, de Bendita Farándula; igualmente es el sentir de sus homólogas Saylhy Boffill e Ionesly González, de Casa Grande, en la ciudad de Matanzas, todos muy motivados con sus salarios y con las garantías alimentarias y de otro tipo que reciben.

Lo cierto es que los restaurantes no estatales se van abriendo paso con solidez en el escenario comercial, a partir de iniciativas de mercado que atraen clientes, variedades de platos que rescatan propuestas olvidadas, pagos a sus trabajadores que mucho se acercan al principio “de cada cual según su capacidad, a cada cual según su trabajo”, entre otras cuestiones, que hablan muy a favor de esta modalidad por cuenta propia con otro rostro para una buena gastronomía.