Eficiencia en carne propia

“Aquí no se pierde nada, solo el grito de los animales y eso porque no tenemos grabadora, nosotros lo aprovechamos todo, hasta la última gota de sangre disponible”, señaló Saba Patterson Cabrales, quien lleva 50 años laborando en el combinado cárnico Felipe Fuentes, de Holguín.

Para hacer realidad la afirmación de este experimentado matarife se requiere del empeño conjunto de directivos y trabajadores del colectivo completo, tanto en el cumplimiento de las normas técnicas como en la exigencia y control a lo largo de todo el proceso para evitar mermas o pérdidas.

“No hacemos nada con dejar limpios los huesos y el pellejo, si después no velamos por el óptimo aprovechamiento de la carne, sin que ocurran desvíos, como a veces sucede”, apuntó al respecto Reynier Nápoles González, jefe de turno en el área de matadero.

Para alcanzar una elevada eficiencia industrial, que en esta rama se mide por la cantidad de carne de res deshuesada o de cerdo en banda, vísceras y demás productos comestibles obtenidos, hay que organizar adecuadamente el flujo productivo.

En tal sentido sobresale lo que viene haciendo la empresa holguinera, que comprende también las unidades de Frank País, Guatemala y Banes, mediante la implementación del sistema de gestión eficiente en la industria cárnica.

Su máximo propulsor, el doctor Róger Ricardo Ochoa, director de Desarrollo, dijo que este se basa en dos herramientas fundamentales: el perfeccionamiento organizativo del proceso y la innovación técnica.

“La gestión eficiente, explicó, es el conjunto de actividades, métodos y procedimientos que comprende todo el proceso y está encaminado a lograr los máximos rendimientos con el uso racional de recursos humanos, materiales y financieros, el cumplimiento de los planes y productos de calidad”.

Según el directivo comienza desde el mismo momento en que se compra el ganado, pues los animales deben seleccionarse por categorías, estar en ayuno y manejarse adecuadamente, entre otras exigencias, y no termina hasta que sale el último producto.

En el sacrificio es necesario velar porque la puñalada y los cortes se ejecuten según lo establecido, se recoja toda la sangre y se le aplique el anticoagulante, la completa extracción de las vísceras y el aprovechamiento de las tripas.

Para alcanzar mayores rendimientos en el deshuese se impone no solo realizar bien los cortes, sino reducir las pérdidas por evaporación, pues la carne contiene el 70 % de agua y estas mermas aumentan en la misma medida en que sube la temperatura y se prolonga el proceso.

Tanto en la congelación como en la descongelación de las carnes hay que estar muy atentos a las mermas, que se incrementan de forma considerable cuando para agilizarlas por requerimientos productivos, se violan las normas establecidas y, por ejemplo, se les riega agua.

A la hora de elaborar los embutidos y otros productos cárnicos hay que mantener bien afilados los elementos de corte de las diferentes máquinas, clasificar las carnes según su destino y realizar los tratamientos térmicos de forma adecuada.

Es determinante también que los operadores dominen bien el uso de aditivos y extensores, el correcto pesaje de las materias primas , el llenado de las tripas y pequeñas soluciones técnicas, como aumentar el tamaño de los embudos para evitar derrames.

Para analizar el comportamiento de cada indicador y poder conocer si efectivamente el proceso se desarrolla de forma eficiente, es necesario efectuar un muestreo aleatorio de los productos y controlar la cantidad reprocesada por problemas de calidad.

Muy importante en la materialización efectiva del sistema de gestión eficiente es la discusión de los resultados y las deficiencias detectadas con todos los trabajadores, especialistas y directivos implicados.

En tal sentido, Margarita Velázquez, secretaria del buró sindical, indicó que el colectivo obrero está consciente de la importancia de sacarles el máximo a los animales sacrificados y reducir las pérdidas y desvíos por cualquier concepto.

“Si nosotros cumplimos el plan de producción con eficiencia, subrayó, estamos contribuyendo a garantizar parte de la alimentación planificada para la población e instituciones sociales, y nos beneficiamos económicamente”.

El sobrecumplimiento de los rendimientos establecidos se tradujo en más de 800 toneladas obtenidas por encima de lo planificado en un año, entre carne de res y cerdo, conservas, croquetas, vísceras y subproductos.

Por este concepto el país dejó de importar una cantidad similar de picadillo de pollo o MDM como se le conoce por su sigla en inglés, que significa carne mecánicamente deshuesada, a un precio de unos mil 200 dólares la tonelada, o sea, que se ahorró casi un millón de dólares.

Del empeño y dedicación de estos trabajadores hablan la reducción de los costos de producción, el aumento de las utilidades, las mejoras en la calidad de los productos y el cumplimiento de las entregas programadas con menos animales.

La contribución del combinado cárnico de Holguín fue reconocida con el otorgamiento de la sede de Tecnocar 2012, evento científicotécnico dirigido a debatir e intercambiar experiencias sobre la eficiencia en esta industria, y efectuado con la participación de representantes de las diferentes entidades del país.